Olio de morchia

Da una pianta preziosa, che arricchisce e caratterizza un paesaggio agrario di rara bellezza, come quello marchigiano, un prodotto ancora più prezioso in grado di arricchire ogni pietanza: l'olio d'oliva (è sottinteso che stiamo parlando dell'ex-travergine). E c'è da dire che quello marchigiano ha sempre goduto di una reputazione invidiabile. Scrive il Muratori nelle sue "Antichità d'Italia del Medio Evo" che nel 1228, le navi marchigiane che approdavano sulla riva del Po a Ferrara pagavano un pedaggio, il "ripatico", pari a 25 libbre d'olio e che a questo olio veniva conferito un valore superiore a quello degli oli provenienti da altre regioni. Anche i Veneziani apprezzavano "l'olio de Marchia" che veniva separato dagli altri per essere rivenduto ad un prezzo superiore in virtù del colore e del sapore, come si legge nei capitolari dell'arte dei "Ternieri" di Venezia redatti nel 1263. Giungendo all'anno 1347 scopriamo che le Marche esportano 2.500 orci di olio d'oliva ai la-naioli fiorentini e, se permettete, esportare olio in Toscana è di per sé una garanzia di qualità non da tutti. Ancora alla fine del 1500 si ha notizia di esportazioni tant'è che Boterò, nelle sue "Relazioni Universali", scrive che "La Marca abbonda di grani, olio e vino e ne manda copia grande fora". Altre notizie di esportazioni di olio sono desunte dal Registro delle bollette di tutte le merci degli anni 1396 e 1397 e si riferiscono a trasporti effettuati dal porto di Recanati al porto di Venezia. Anche Papa Innocenzo VIII, come riferirono alcuni oratori di ritorno da Roma nel 1486, amava avere olio recanatese alla sua mensa. Man mano che ci avviciniamo ai giorni nostri, i riferimenti storici si fanno sempre più numerosi e tutti testimoniano la grande reputazione che questo prodotto può vantare. A questo punto, verrebbe da chiedersi a cosa debba tanta fortuna l'olio marchigiano. È difficile individuare una sola ragione, un fattore in grado di fare la differenza. 

In realtà, la qualità e la tipicità dell'olio marchigiano sono il frutto della combinazione di diversi fattori: la base varietale utilizzata, che vede unirsi al Frantoio ed al Leccino una serie di varietà locali diverse da zona a zona, il particolare ambiente pedoclimatico marchigiano, le tecniche agronomiche tradizionali e, non ultima, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere le tecnologie più all'avanguardia con i piccoli impianti tradizionali a gestione familiare. Il risultato è un olio che, da anni, non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale. L'olio tipico marchigiano è caratterizzato da un gusto prevalentemente dolce e leggero, mediamente fruttato, talora con sentore di amaro e piccante. La  presenza di  numerose varietà tipiche  dell'ambiente marchigiano che si mescolano al Frantoio ed al Leccino in proporzione variabile, esaltando di volta in volta questa o quella caratteristica, rende possibile una combinazione pressoché infinita di sfumature e aromi per cui ogni assaggio di olio diviene un momento unico ed irripetibile.

E l'elenco regionale dei prodotti tradizionali mette in rilievo proprio queste varietà locali tant'è che vi troviamo iscritti ben sette oli, tutti rigorosamente monovarietali. Questi oli rappresentano, allo stesso tempo, il passato ed il futuro in quanto, se è vero che la loro origine si perde nella notte dei tempi, è altresì vero che proprio in questi ultimi anni la loro produzione sta riscontrando un grosso favore verso i consumatori che ne apprezzano, oltre che l'elevato livello qualitativo, anche la loro riconoscibilità, dovuta proprio al fatto di essere ricavati da un'unica varietà di oliva. Gli oli iscritti provengono dalle seguenti varietà: Raggiola, Raggia, Mignola, Coroncina, Piantone di Mogliano, Piantone di Falerone e Sargano di Fermo. La raggiola è una cultivar marchigiana diffusa soprattutto in provincia di Pesare e Urbino. È conosciuta anche con diversi sinonimi, tra cui: Raggiola, Vergiola, Corgiola e Correggiolo. Pur  non essendo estremamente  produttiva, si fa apprezzare per  una certa costanza oltre che per l'elevata resa alla lavorazione.

L'olio, di colore verde tendente al giallo, è di un buon fruttato, mandorlato, prevalentemente dolce, leggermente amaro e piccante. La Raggiola è anche molto apprezzata come oliva da mensa per via della polpa particolarmente dolce. Per certi versi simile alla Raggiola, la Raggia ha trovato il suo habitat ideale in provincia di Ancona, in particolare nel territorio dei comuni di Monte San Vito, Ostra, Ostra Vetere, Belvedere Ostrense, San Marcelle e Morrò d'Alba ma è diffusa anche nello Jesino dove è conosciuta come Mandolina, per via del tipico sentore di mandorla verde. Spostandoci poco più a sud incontriamo la Mignola, che è particolarmente diffusa nel comune di Cingoli, fino alle aree più interne, e nella Vallesina.

L'olio  che  se ne ricava è  mediamente  fruttato, con  sentori peculiari di  erba e  frutti di  bosco: il sapore è marcatamente amaro e piccante, con note di dolce più o meno accentuate. Tipica dell'entroterra maceratese è invece la Coroncina, diffusa prevalentemente a Caldarola, Serrapetrona, Belforte del Chienti, Camporotondo e Cessapalombo. Il curioso nome che la tradizione locale ha dato a questa varietà sarebbe da attribuire a due fattori: la forma del frutto (la piccola sporgenza che il frutto presenta nella saldatura dei due carpelli è molto simile ad una corona) e il ramo fruttifero (il modo di fruttificare di questa varietà lungo il ramo lo rende simile ad un rosario che, nelle nostre campagne, viene per l'appunto chiamato "corona"). La resa in olio è medio-bassa e l'inolizione tardiva tanto che la Coroncina si raccoglie mediamente 20-30 giorni dopo rispetto alle altre varietà. L'olio è di colore verde tendente al giallo grazie ad un buon contenuto di clorofilla.

All'olfatto si percepisce un fruttato medio, di tipo verde, con sentori di erba e di carciofo. Sempre nel maceratese troviamo il Piantone di Mogliano, una cultivar che trova la sua maggiore diffusione in una zona " intermedia tra quella della Coroncina e la collina litoranea. Tuttavia, è presente anche nelle zone più interne della provincia anche ad altitudini superiori a 600 metri sul livello del mare.  L'olio, di colore giallo oro, ha un fruttato leggero tendenzialmente dolce con caratteristiche di amaro e piccante che compaiono in caso di raccolta precoce. Il Piantone di Falerone è invece diffuso in provincia di Fermo, in una zona compresa tra Montegiorgio e Falerone, oltre che nelle zone più interne del maceratese e anch'esso si spinge fino ad elevate altitudini. Caratterizzato da un fruttato medio-leggero, l'olio monovarietale di Piantone di Falerone presenta un gusto inizialmente dolce, leggermente piccante, con un retrogusto piacevolmente amaro. Meglio adattato nella zona litoranea invece il Sargano dì Fermo che dal fermano si spinge fino alla provincia di Ancona.